Burak's Coffee Research

  Kahve sektörü, iklim değişikliklerinin kahve üretimi ve kalitesi üzerindeki olumsuz etkileri gibi bazı zorluklarla karşı karşıyadır. Bu sebeple günümüzde küresel ısınma kaynaklı, sıcaklığa daha iyi adapte olabilen yeni arabica tür arayışı hız kazanmıştır. Arabica kahve türlerinin geliştirilmesi günümüzde ve ileriki yıllarda da gündemimizi meşgul edecek konulardan birisi olacaktır. Öte yandan, dünya pazarı daha yüksek hacimlerde kaliteli kahve talep etmekte ve üretici ülkeleri yeni nesil çeşitler geliştirmeye itmekte, daha iyi adaptasyon, daha tutarlı üretkenlik ve daha istikrarlı kalite profilleri için modifikasyon gerekmektedir. Kahve türleri arasında en iyi duyusal niteliğe sahip olan C. arabica için, gelecekteki ana hedef, yüksek duyusal kaliteyi, iklimin neden olduğu abiyotik (çevresel) streslere daha iyi adaptasyonla birleştirmek olacaktır. Kuraklık olaylarının yanı sıra artan haşere ve hastalık etkileri, arabica türünün geleceği için büyük bir risk teşkil etmektedir. Bu ned...

  Bir önceki yazıda Kahve BiyoKimyasına Giriş 101 adlı konuda, kahvedeki önemli asit yapılarına değinmiştim. Bu yazı da ise kahvenin bir diğer önemli kısmı olan Maillard reaksiyonları, organik asitler ve karemelizasyona değineceğim. Maillard Reaksiyonlarının genel tanımını ve işlevini anlamak, kahve alanındaki etkisini idrak edebilmek adına son derece önemlidir. Bu sebeple ilk olarak Maillard Reaksiyonu nedir ona bakalım. Maillard Reaksiyonu, aminoasitler ile indirgen şekerlerin sıcaklık altında birbiri arasında reaksiyon göstermesi sonucu oluşur. Karemelizasyon gibi enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonlarından bir tanesidir. Maillard reaksiyonları tek bir amino grubunun tek bir şeker grubuyla girdiği reaksiyon olmadığı için son derece çeşitli varyantları mevcuttur. Bu sebeple üzerinde durulması gereken son derece karmaşık bir reaksiyonlar bütünüdür. Bu işlemde, yüzlerce farklı lezzet bileşiği meydana gelir. Bu bileşikler parçalanarak yeni lezzet bileşiklerine dönüşürler. ...

  Hepimizin bildiği gibi fincanlarımızda biriken bu leziz tadı oluşturan şey, aslında bir bitkinin çekirdeği. İçerisindeki Yapıları Sırasıyla İnceleyelim. Yeşil kahve çekirdeğinde birçok çeşit asit bulunmaktadır. Asitlerin bazıları çok hoş tatlara sahip olurken, bazıları ise istenmeyen acı ve boğuk tatlara sahip olabilmektedir. Bileşikler, genelde 3 bölümden oluşurlar. Bunlar Maillard Reaksiyonları, şeker karamelizasyonu ve kuru damıtıklar. Fincanda ortaya çıkan 800 ün üzerindeki aroma karakteristiği kavrum esnasında bileşikler sayesinde işlenmektedir. A)      Kahve Asitleri: Kahve içerisindeki asitlerden örnek verecek olursak bazıları hoş, canlı ve ferah tatlara sahip olurken, bazıları ise gerçekten çok soğuk, boğuk ve acı tatlara sahip olabilmektedirler. Kahve çekirdeğinin doğası gereği inanılmaz bir antioksidan deposudur. Antioksidan deposu olmasını sağlayan şeyler ise kahvede acı tatlara neden olan fenol bileşiklerdir.  Kahvedeki En Önemli Asit ...

Tatlar için damak kalibrasyonu Kahve genellikle geniş bir işbirliği çabasıyla ortaya çıkar. Kahve tüketicilerine fantastik demlemeler ve kahveler hazırlayıp, sunmak kahvenin ham (yeşil) halini toplayan kabzımalların, işleyen kooperatiflerin, roaster’ların, ve binlerce barista’nın ortak çabalarını gerektiren bir iştir. Özütleme (ekstraksiyon) bir bilimdir, ancak belirli bir özütlemeyi bireysel olarak algılama şeklimiz ise kesin değildir, onun için tat kişiden kişiye değişir. Bize göre iyi olan bir kahve, her gün rutin kahvesini sipariş edip içen birinde farklı hissiyatlar yaratabilir. Peki, biz bu tat hissiyatlarını ortak bir çatıda nasıl birleştirebiliriz? Kalibrasyon ve Ortak Jargon ( ya da dil ) burada anahtardır. Hepimizin farklı tercih ve algılama eşikleri vardır. Kahve severler olarak bu algı kabullenişlerini tanımalı ve bunları hesaba katmalıyız. Acılığı duyumsamamız için yüksek bir algı eşiğimiz olsaydı ve bunu bilmiyor olsaydık, acılığı az duyumsadığımız için, bu durumda kahvey...

  Coffee Arabica, Coffee Cenaphora (Robusta) ve hatta Liberica yı tanıyoruz. Peki, Eugenioides ‘i duyduk mu? Coffea Eugenioides, modern Arabica kahvesinin ebeveynlerinden biri olarak kabul edilir. Tam olarak bilinmese de Coffea Eugenioides ve Coffee Canephora ile birlikte Arabica'nın ebeveyni olduğu söylenmektedir. Bazı görüşler ise Coffee Anthonyi ve Coffee Eugenoides kahvelerinin Arabica'nın ebeveyni olduğunu savunur. Eugenoides yetiştirilmesi çok zor bir kahvedir ve bir ağaçtan sadece 150 gr kadar yeşil çekirdek hasat edilebilir. Bu kahvenin en belirleyici özelliği inanılmaz tatlı olmasıdır. Bu kahve bugün kahve olarak bildiğimiz şeye meydan okuyan ve şimdiye kadar tattığımız hiçbir şeye benzemeyen, terk edilmiş bir kahve türüdür. Eugenioides kahvesi, Arabica'nın eşsiz ve lezzetli ebeveynlerinden birisidir. Doğal yöntemle işlenen Eugenioides, Kuzey And Dağları'nın en doğu kısmında 1900-2000 metre rakımda bulunan Kolombiya Pichinde'de ‘’Finca Inmaculada’’ çiftli...

  Bu yazıda sütün; yağ, protein ve şeker yapılarına yakından bakıp kahveyle olan ilişkisini inceleyeceğiz. Süt içerisinde yağ, şeker ve protein bulunan emülsiyon bir sıvı karışımıdır. İlk olarak süt içerisindeki baskın şeker grubu olan Laktozdan bahsedelim. Laktoz, glikoz ve galaktoz adı verilen mono yani tek şekerli molekül halkalarından oluşan bir disakkarittir (İki şekerli molekül halkaları). Laktoz bir şeker olarak sınıflandırılmış olsa da, normal şeker (sükroz: çay şekeri olarak bilinir) tatlılığının yalnızca % 16'sı tatlığındadır. Kimyasal molekül dizilimi ise aşağıdaki gibidir: Sütlü bir kahve hazırlamak için espresso makinesinin başına geçtiğimiz zaman, sütü ısıtmak ve hacim kazandırmak için (mikro köpük oluşturmak ya da sütü buğulamak da denebilir) süte sıcak hava ile karışık su veririz  (''vaporizasyon'') .  Bunun sonucunda süt şekerleri ısı ile hidrolize uğrar ve kimyasal yapısı değişir. Verilen bu karışım sayesinde (ısı ve su) sütteki laktoz, gliko...