Bu Sütte Ne İmiş?

 

Bu yazıda sütün; yağ, protein ve şeker yapılarına yakından bakıp kahveyle olan ilişkisini inceleyeceğiz.

Süt içerisinde yağ, şeker ve protein bulunan emülsiyon bir sıvı karışımıdır.

İlk olarak süt içerisindeki baskın şeker grubu olan Laktozdan bahsedelim. Laktoz, glikoz ve galaktoz adı verilen mono yani tek şekerli molekül halkalarından oluşan bir disakkarittir (İki şekerli molekül halkaları). Laktoz bir şeker olarak sınıflandırılmış olsa da, normal şeker (sükroz: çay şekeri olarak bilinir) tatlılığının yalnızca % 16'sı tatlığındadır.

Kimyasal molekül dizilimi ise aşağıdaki gibidir:

Sütlü bir kahve hazırlamak için espresso makinesinin başına geçtiğimiz zaman, sütü ısıtmak ve hacim kazandırmak için (mikro köpük oluşturmak ya da sütü buğulamak da denebilir) süte sıcak hava ile karışık su veririz (''vaporizasyon'').  Bunun sonucunda süt şekerleri ısı ile hidrolize uğrar ve kimyasal yapısı değişir. Verilen bu karışım sayesinde (ısı ve su) sütteki laktoz, glikoz ve galaktoz adlı mono yapı şekerlere ayrılır. Buğulanmış sütün, mikrodalgada ya da ocakta ısıtılmış sütten daha tatlı olmasının temel sebebi budur. Glikoz ve galaktoz mono yapıda olduğu için disakkarit olan Laktoza karşı tatlılık anlamından çok daha üstün gelmektedir. Sebebi dil ve damak mono yapıdaki tatları, karmaşık ve çözülmesi gereken bileşiklere oranla çok daha hızlı algılar. Bunun en güzel örneği glikoz şurubuyla yapılmış bir baklava ile normal çay şekeriyle yapılmış baklava arasındaki farktır. Glikoz şurubuyla tatlandırılmış bir baklava çok kısa sürede sizi doyum noktasına ulaştıracaktır.

Bu konuya basit bir genelleme getirebiliriz. Yani demek ki süt içeriğinin laktozu ne kadar yüksekse buğulandığı zamanki tatlılık hissiyatı da o kadar yüksek olacaktır. Bu konuyu açmışken benzer mantıkla son zamanlarda bolca tükettiğimiz bir süt çeşidine değinebiliriz. ‘’Laktozsuz süt.’’

Laktozsuz süt özellikle laktoz intoleransına sahip insanlar için çıkarılmış bir süt çeşididir. Günümüzde birçok insan süt sindirimi konusunda problemler yaşadığı için basit bir hareketle sütler modifiye edilmektedir. 

Peki nasıl?

Bunun sonucu olarak Laktoz, glikoz ve galaktoz adlı mono şeker halkalarına (monosakkarit) çevrilir ve bizim sindirim sistemimizin yapması gereken işlem dışarıdan yapılıp bize servis edilir. Bunun sonucunda hazımsızlık yaratmayan fakat normale oranla çok daha tatlı olan bir sütle karşılaşırız. 

Konumuza geri dönersek Espresso makinesi tarafından buğuladığımız sütün şeker hissiyatının laktoz kalitesine bağlı olduğunu söylemiştik. Peki, bu tatlılığın maksimum noktası neresidir? Aslında baristaların da sıkça kendilerine sordukları noktalardan birisi de budur. Sütü ne kadar bu işleme (ısı+su) maruz bırakırsak (degradasyon devam edeceği için) tatlılık algısı o kadar yükselecektir. Fakat bu noktada asıl dikkat etmemiz gereken konuya geliyoruz. Çünkü ısı, şekerleri etkilediği kadar proteinleri de etkilemektedir.

Süt tatlılıktan bağımsız olarak kaç dereceye kadar ısıtılmalı?

Bu noktada sütün kahvecilikteki en önemli bölümü olan protein konusuna giriyoruz. Hali hazırda birçok baristanın bildiği üzere sütün maksimum 65-70 dereceye kadar ısıtılması gerektiği savunulur. Hatta bazı baristalara göre 65 derece geçilmemelidir.  Peki, bunu söylemelerinin sebebi nedir?

Şöyle ki, sütün en önemli ve mikro köpük kalitesi yaratan protein grubu Whey proteinleridir. Whey proteinleri sütün toplam protein miktarının yüzde 20'sini karşılamaktadır. Kahve açısından en önemlisi ise Beta-Laktoglobulindir. (Peynir altı suyu proteinlerinden birisi) Bu protein yapısı gereği 70-75 derece arasında ''denatüre'' olur, bu noktadan sonra süt mikro köpük kalitesini yitirir. Burada asıl anlaşılması gereken nokta sütün ‘’yanması’’ durumunun sütün tadını değil kıvamını etkilediğidir. Keza sütün diğer yüzde 80'ini oluşturan proteinleri olan kazein yaklaşık 160 derecelerde denatüre olmaktadır. Bu noktada anlamamız gereken şey sütün köpük kalitesinin yağ değil, protein kaynaklı olduğudur. Sütteki protein yapısını anladığımıza göre sütün köpük kalitesine geçiş yapabiliriz. 

Mikro Köpük nasıl oluşur?

Sütün içerisinde iki ana protein gurubu bulunur. Kazein (toplam süt proteinin yüzde 80’ini karşılar) ve Whey yani peynir altı suyu proteinleri % 20. (Süt albümüni (Laktalbümin), Süt Globülinleri ( Laktoglobülinler ve İmmünoglobülinler)).

Süt proteinlerinin bir bölümü hidrofobiktir, suyu sevmez. Yani protein zincirlerinin bir ucu suyu sever (hidrofilik) ve suya yapışmak isterken bir bölümü de sevmez (hidrofobik) ve sudan uzaklaşmak ister.

Bunu bir örnekle açıklamak gerekirse; bir tesbih düşünelim. Bir ip ile birbirine bağlanmış upuzun bir tesbih. Tesbihin boncukları da proteinler olsun. Bir kutunun içinde gelişigüzel karmaşık şekilde durmakta.

Buna yakın ama çok çok daha büyük bir tesbih düşünün.

Daha sonra bu tesbihin üstüne sıcak ısı+su karışımı verelim. Süt yaptığımızı hayal ediyoruz. Bu tespihteki uzun ip, yani zincir gerilerek kopmaya başlayacak ve daha küçük zincirler oluşturacak. Hatta bazı tespih boncukları kopacak ve tek başına hareket etmeye başlayacak. Su ve topların dış kısımları doğal olarak birbirini itecek, çevrelerindeki hava kabarcıkları da topların etrafını saracaktır. Sebebiyse bu ortamda hava kabarcıklarının yapıştıkları tek şey bu tesbih (protein) boncuklarıdır. Daha sonra hava ve toplardan oluşan bu birliktelik bir yapı oluşturacak. Ve biz buna köpük diyeceğiz.

Şimdi bir de daha bilimsel olarak açıklayalım:

Sütteki protein zincirleri kutupsaldır, zincirin bir ucu hidrofilik (suyu seven), diğeri hidrofobik (sudan ifrit olan). Süt, çoğunlukla su ve yağdan oluşan emülsiyon olduğu için, proteinler açıldığında ve uçları ortaya çıktıkça, bu proteinlerin hidrofobik uçları sudan mümkün olduğunca uzaklaşmaya çalışır. Bir fincan köpüklü sütün içindeki tek bir minik kabarcığa bakılabilecek olursa, süt proteinlerinin hidrofobik uçlarının balonun su içermeyen iç kısmına doğru yönlendirildiğini, buna karşın hidrofilik uçların balonu çevreleyen sıvı ortamda kaldığı  görülür.

Bu yapı, buharla pişirme işleminden fincana ve oradan da kafeinle kaplanmış ağzımıza kadar sürecek uzunca bir süre boyunca hava kabarcığının bütünlüğünü korumasına yardımcı olur. Ek olarak soğukken havayla karşılaşan süt, sıcakken havalandırılan süte oranla daha küçük hava kabarcıkları oluşturacaktır. 

Sonuç; sütte daha fazla protein varsa daha kararlı ve mikro yapıda köpükler elde ederiz. Doğal olarak üretilen sütün genellikle yüzde 3.3’ü proteinken ülkemizde bu oran genelde yüzde 3 olarak seyretmektedir.

Peki sütteki yağın önemi nedir?

Yağ bir süt için hem iyi hem de felaket olabilir. Sütü hangi kahveyle ve nasıl bir sunum yapacağımıza göre seçmek gerekli. 

Sebebine gelirsek; süt, içerisinde fazla miktarda yağ bulunduran bir emülsiyon ve bu yağların en fazla miktarda olanı tereyağı. Tereyağı oldukça iri bir yağ küresidir. Toplam yağ lipitlerinin yüzde 95'ini oluşturan bu globül (küre hücresel yapı) 0.1 ile 15.0 mikro metre çaplarındadır. Bu trigliserid aynı zamanda çok ağır ve büyük olduğu için hava kabarcıklarının ağırlığını arttırmakta ve köpükte patlamayı hızlandırmaktadır. 

Bu yağın özellikle pastörize edilmemiş (homojenize olmayan) sütlerde, soğuk ortamda bekletildiğinde sütün yüzünde birikmesi son derece olağan bir durumdur. Homojenize edilmiş pastörize sütlerde bu durum oluşmaz.

Sütteki yağın bir diğer handikapı ise lezzeti maskelemek konusundaki yeteneğidir. Sütteki yağ dili kapladığı anda, kahvede bulunan ve suda çözünen aromaların çözülebilme gibi bir ihtimali kalmaz. Bu sebeple özellikle yağlı sütlerle yapılan kahve içeceklerinde kahvenin tadını çok daha az hissederiz. Bunun en güzel örneği için 3 farklı sütlü içecek hazırlayabiliriz. Bunlardan birincisini yağsız süt, ikincisini az yağlı süt ve sonuncusunu ise tam yağlı bir süt ile yapalım. Kahve tadının en yoğun geldiği içeceğin yağsız sütle yapılan içecekten geldiğini göreceksiniz. Lakin bu demek değildir ki sütlü kahveleri yağsız sütle yapmalıyız. Yağsız sütle içecek hazırlamanın da bazı handikapları bulunmaktadır. Bunların en başında lezzet algısı ortaya çıkmaktadır. Bir çok bilimsel araştırma yağın bir gıdaya aroma ve tat katmasının yanı sıra asıl özelliğinin güzel bir ağız hissi yaratttığı ve gıdayı daha yenebilir ya da içilebilir yaptığını göstermektedir. Evet durum kahvede de aynı şekildedir. En azından süt için konuşacak olursak...

Örneğin yağsız süt ile hazırlanan bir sütlü kahveyi ele alalım. Proteinlerin hidrofilik ve hidrofobik uçlarından bahsetmiştik. Proteinlerin hidrofilik kısımları aynı zamanda yağlara tutunma eğilimi gösterirler. Sütte ne kadar çok yağ varsa o kadar viskozite algısı artar. 

Peki tutunacak bir yağ molekülü olmazsa ne olur? Son derece homojen kaliteli fakat kuru bir köpükle karşılaşacağız. Bu sebeple yağsız sütle yapılan kahveyi içen kişi kuru bir bulaşık deterjanı köpüğü içiyormuş hissiyatı ile baş başa kalacaktır. Köpüğümüz ne kadar kaliteli olursa olsun onu içilebilir yapan şey de  yağdır. Bu sebeple ortalama bir yağ seviyesi ve kaliteli protein yapısıyla son derece kaliteli kadifemsi mikro köpükler oluşturabiliriz.

Kaynakça:

1. Jim Seven - (James Hoffman) research

2. Christine S. Editor: T. Newton

3. Just Meister - (Ever Meister) 

4. Barista Hustle Blog - Matt Perger