Kahvede Patato Defect - Çiğ Patates Sorunu Tadı Nedir?

 Daha önce içtiğiniz bir kahveden soyulmuş çiğ patates tadı aldınız mı? Cevap evet ise, büyük olasılıkla Patato Taste Defect (PTD) ile karşı karşıya kalmış olabilirsiniz.

Geçtiğimiz senelerde ortaya çıkan ve Afrika’da büyük yıkımlar yaratan bir zararlı belirdi. Özellikle Doğu Afrika’daki kahve üretimini büyük oranda etkiledi. Burundi, Ruanda, Uganda gibi ülkelerde baş gösteren bu zararlı, kahve ihracatında büyük sorunlara sebep oldu. Antestia ismi verilen bir böceğin neden olduğu bu kusur, kavrulan kahvede çiğ patates tatlarına sebebiyet vermekte.

Antestia isimli böceğin kahve meyvesine saldırmasının hemen ardından, saldırıya bağlı olarak kahve yüzeyinde bakteri kolonizasyonu başlar. Çekirdek üzerinde bakteri kaynaklı iki bileşik oluşur. Bunlar;

2-Izopropil–3 Metoksipirazin (IPMP) ve 2–Izobütil–3 –Metoksipirazin (IBMP)

Bu bileşiklerin, zarar görmüş kahve çekirdeğindeki bakteriler tarafından üretildiği tespit edilmiştir. Bu iki bileşik kahvede soyulmuş çiğ patates tatlarına sebebiyet vermekte.

Patato Defect sorununun en zor yanı, cupping aşamasına kadar tam olarak tespit edilememesidir. Bu sebeple özellikle Doğu Afrika’dan kahve ithalatı yapacak işletmeler, patato defect çıkma ihtimaline karşı yüksek iskontolar talep etmektedirler.

Bu sebeple özellikle Ruanda ve Uganda gibi ülkeler %57’yi bulan iskontolarla karşı karşıya kalabilmektedirler. Fakat kavrulan partiye ait bir fincanda patato defect tespit edilmesi tüm partide de patato defectli çekirdeklerin olacağı anlamına gelmez.

Patato Defecti en zor kılan problemlerin başında ise bir ağaç üzerinde herhangi daldaki istilaya uğramış bir iki meyve bile bütün bir çuvalı etkileyebilmektedir. (Herhangi bir fincana denk gelebilme ihtimali düşünüldüğünde.)

Tabi ki kahve çiftçileri bu zararlıyla karşılaştıktan kısa bir süre sonra bazı önlemler almaya başlamışlar, ülkelerin araştırma merkezleri zararlının etkisi üzerinde bazı araştırmalar yapmıştır.
İlk olarak Antestia’nın doğrudan güneş ışığını sevmediği ve genelde gölge alanlarda yaşamını sürdürdüğü, bu bölgelerde beslendiği tespit edilmiş. 

Bu sebeple çiftçiler;

Tam güneş sistemine geçmek, (Bir gölge ağaç yöntemidir. Merak edenler için İklim krizi ve Gölge Ağaç Teorileri isimli yazıma göz atabilirsiniz.)

Budama yaparak ağaçların çok daha fazla güneş ışığı almasını sağlamak

Piretrumlarla hedefli haşere kontrolü yapmak, (Pyretrum kurutulmuş krizantem çiçeklerinden elde edilen doğal bir böcek ilacıdır.)

Son hasat sonrası dallarda olgunlaşmış, bozulmuş ya da büzüşmüş meyve bırakmamak, hepsini toplayıp imha etmek.

Ağaç altlarındaki yabani otları yolmak,

Son olarak da pestisit kullanmak gibi yöntemleri takip etmişlerdir.

Budama yapmak Antestia böceği nedeniyle hasar gören kahve çekirdekleri ve meyve kaybını önemli miktarda azaltmıştır. Hepsinden önemlisi ve en başarılı olarak kabul edilen yöntem ise Entegre Zararlı Yönetimidir. Bu, doğru miktarda budama, doğru zamanda, doğru miktarda ve doğru bir uygulamayla kullanılan pestisit kullanımıdır.

Patato Taste Defect sorununa yönelik hasat sonrası bazı yöntemler denendi. Bunlar;

Kahve kirazları havuzlarda yüzdürülerek su üzerinde kalan meyveleri (floater) ayırma işlemi. Sebebi çekirdek istilaya uğradıysa içinde hava birikecek ve yoğunluğunda azalmalar oluşacaktır.

Demüsilajinasyon yani müsilajından ayırma işlemi sonrası anormal renk farklılığı olan çekirdekleri ayıklama işlemi.

İnokülasyon sırasında kullanılan ticari maya kültürleri. Ortama dominant bakteri - maya kültürü verilerek çekirdekler üzerindeki olası bakterileri elimine etme işlemi.

Lazer ile kontrol işlemi. Ek olarak Ruanda’daki kahve üreticileri bir çeşit uv ışık kullanmaktadırlar.

Bu uygulanan yöntemler zararı minimize etmekte fakat asla tamamen ortadan kaldırmamaktadır.

Hasadı bitmiş ve kavrulmaya hazır çekirdeklere neler yapabilir biraz da onlara bakalım.

Elimizde bu bölgelerden gelmiş ve şüphelendiğimiz bir çekirdek varsa ilk olarak küçük partilerde kavrumlar yapılmalıdır. Bunun sebebi Patato Defect’e denk gelinirse yüksek miktarda kahveyi ıskartaya ayırmamız gerekmeyecek.  

İkincisi ise fazla sayıda numune ile cupping yapmak. (En az 5 numune) Bu sayede şayet varsa bize denk gelme ihtimalini yükselterek müşteriye gitmeden önce tespit edilme ihtimalini yükseltir.

Son madde ise tüketici ve baristalara Patato Taste Defect’in ne olduğunun eğitimi. Sebebiyse, böyle bir sorunla karşılaştıkları zaman kahvenin hepsinde böyle bir problemle karşılaşacakları gibi bir yanılgıya kapılmamaları gerektiği.

Çünkü günümüz koruyucu ve önleyici yöntemler sayesinde bu sorun son derece azaldı. Aldığımız ve şüphelendiğimiz bir çuval kahvede belki de maksimum birkaç adet haricinde olmayabilir. Bu sebepten karşılaşıldığında paniğe kapılmamak ve denemeye devam etmek gereklidir.

Kaynaklar

World Coffee Research - Patato Taste Defect

Britta Folmer - The Craft and Science of Coffee

Perfectly Daily Grind - What is Potato Taste Defect & How Can Coffee Producers Stop it?

Sucafina - How Common is Potato Defect, Really?

Counter Culture Coffee - Patato Taste Defect