DAMAĞIMIZI KALİBRE EDİYORUZ.

Tatlar için damak kalibrasyonu

Kahve genellikle geniş bir işbirliği çabasıyla ortaya çıkar. Kahve tüketicilerine fantastik demlemeler ve kahveler hazırlayıp, sunmak kahvenin ham (yeşil) halini toplayan kabzımalların, işleyen kooperatiflerin, roaster’ların, ve binlerce barista’nın ortak çabalarını gerektiren bir iştir.

Özütleme (ekstraksiyon) bir bilimdir, ancak belirli bir özütlemeyi bireysel olarak algılama şeklimiz ise kesin değildir, onun için tat kişiden kişiye değişir. Bize göre iyi olan bir kahve, her gün rutin kahvesini sipariş edip içen birinde farklı hissiyatlar yaratabilir. Peki, biz bu tat hissiyatlarını ortak bir çatıda nasıl birleştirebiliriz?

Kalibrasyon ve Ortak Jargon ( ya da dil ) burada anahtardır.

Hepimizin farklı tercih ve algılama eşikleri vardır. Kahve severler olarak bu algı kabullenişlerini tanımalı ve bunları hesaba katmalıyız. Acılığı duyumsamamız için yüksek bir algı eşiğimiz olsaydı ve bunu bilmiyor olsaydık, acılığı az duyumsadığımız için, bu durumda kahveyi hep biraz daha fazla özütleyecek olurduk.

Scae tarafından hazırlanan hazırlama ve kahve tadım standartları bizler için mükemmel bir başlangıç noktası olabilir. Küresel olarak en çok kabul gören kahve değerlendirme sistemlerinden biri olan scae standartlarını kullanmak, kahve yorumlamaya yaklaşımımızda gerçekten yararlı olabilir.

Yaşadığımız bu doğal damak kalibrasyon kusurlarını aşmak için, tatlı, ekşi ve tuzlu su çözeltileri oluşturarak, Q grader kurslarında da yapılan temel testlerinden birini kullanabiliriz. Bunun yararı kişisel algılarımızı öğrenmek ve sahip olduğumuz çeşitli fiziksel tepkilerin bir diğer kişide oldukça farklı olabileceğini fark etmektir.

Kahvenin değişken, öznel unsurunu dışarı çıkarıp, bunun yerine sitrik asit, şeker ve tuzu çeşitli konsantrasyonlarda suya karıştırmak bize bu temel tadım notalarını yakalayıcı duyusal bir edinim yeteneği sağlamaktadır. Doğru ve olağan tat yanıtlarından oluşan bir veri tabanı oluşturduktan sonra, bu deneyimi kahve dünyasına taşıyabilir ve bir sonraki demlememizi değerlendirmede daha yüksek bir güven derecesiyle kullanabiliriz.

Damak Kalibrasyonu için Metodoloji :

Çözeltileri karıştırmak ve kendimizi teste sokmak için şu tarifleri kullanabiliriz.

Malzemeler :

Pudra şekeri

Sitrik asit

Sofra tuzu

Filtre su

Yöntem

Her bir tat için en yoğun, orta ve en sulu çözeltilerini hazırlayacağız.

1) Önce her bir tat temsilcisinin en yoğun çözeltilerini hazırlıyoruz.

Tuzluluk için: 1 litrelik filtre suyla 3 gr tuz karıştırın,

Şekerlilik için: 22.5 g şekeri 1 litre filtre su ile karıştırın,

Asidite için: 0.75 g sitrik asit ile 1 litrelik filtre su ile karıştırın.

2) Orta yoğunluk ayarını orijinal çözeltinizin % 66'sı olmalıdır.

3) En zayıf çözeltimiz % 33 olmalıdır.

Şunu belirtmekte fayda var ki bu yaptığımız kalibrasyon çalışmalarındaki asidite alanı basit düzey bir kalibrasyondur (sitrik asit). Bundan sonraki aşama ise kahvedeki diğer asit gruplarını tanıyarak damağımızı onlara karşı da kalibre etmemiz ve birbirlerinden ayırma yeteneğimizi geliştirmemizdir.

Genel olarak şeker, tuz ve sitrik asit (limon tuzu) kullanılarak yapılan kalibrasyon uygulamalarında özellikle ekşi tadı elde edebilmek için limon tuzu kullanıyorduk. Lâkin yakın zamanlardaki Kahvekulübü sohbetlerinin bir tanesinde bu konudaki engin bilgilerinden yararlandığımız Q Arabica Grader Aslı Yaman, Limon tuzunun insan vücudu için zararlı olabileceğini belirtti. Özellikle kesinlikle yutulmaması gerektiğinden bahseden Aslı Yaman limon tuzu yerine limonun kendisini kullanabileceğimizi söyledi. Basit düzey kalibrasyondan sonra diğer asit çeşitleri hakkında da anekdotlar paylaştı. (Asetik asit hissiyatı için beyaz sirke gibi.) Aslı Hanımın bu konudaki yorumlarına Kahvekulübü youtube kanalındaki videolardan ulaşabilirsiniz.

Şimdi temel çözeltilerimizi hazırladık, her bir maddeye ait 3 değişik konsantrasyonda çözeltilerimiz var. (Daha ayrıntılı tat eşik değer onları 1/2; 1/3; 1/4 gibi değişik sulandırma oranlarında sulandıralım.) Her seferinde ağzınızı bol su ile gargara yaparak temizleyelim ve bu farklı yoğunluktaki çözeltileri sırayla deneyelim. Damağımızdaki ilk fark ediş bizim duyarlılık derecemizi temsil etmektedir. Artık, fincanımızın önemli duyusal özelliklerini ve yoğunluklarını doğru bir şekilde tanımlamaya hazırız.

Karşıt tatların birbirlerinin algısını değiştirebileceğini aklımızdan çıkarmayalım. Örneğin; yüksek asiditeli bir şey bizi rahatsız edip yüzümüzü buruşturabilir fakat içine biraz şeker eklersek, asit düzeyini algılamamız "sulu" olarak tarif edebileceğimiz bir şeye indirgenecektir. Asidite seviyesi düşürülmese bile, şeker, asiditenin algısını azaltmıştır.

Doğru tat deneyimini geliştirdikçe, bunu bir sonraki düzeye çıkarabiliriz: Asit malik mi? Asetik mi? Sitrik mi? veya Fosforik mi?

Bir önceki KahveBiyokimyasına Giriş 101 adlı konumda bu asitlerin karakteristik tatlarına değinmiştim dilerseniz bu konuya da bir göz atabilirsiniz.

Böylece kalibre edilmiş olduk, peki şimdi ne olacak? Bu yeni bakış açısı ile şahsen lezzetli bulsanız bile, belki de şimdi bir sonraki aşamada asiditeyi azaltacağını artık biliyor oldunuz.



Bu kalibrasyon, biz ve coffee geek yoldaşlarımız arasında tutarlı ve rafine edilmiş (ortak) bir dil kullanma şansı vererek, yapacağımız kahvelerde yinelenebilir (istikrarlı) sonuçlar üretebilmek için iyi bir adım olacaktır. Dilimizi anlamak, bir kahve reçetesini ortaya çıkarmak çok daha ödüllendirici ve kolay olacaktır. Çünkü artık karanlıkta atış yapmamış olacağız.






Bu yazı http://forthwavecoffee.blogspot.com adresindeki ilgili makaleden yararlanılarak oluşturulmuştur. Bu konudaki katkılarından ötürü Aslı Yaman’a teşekkürlerimi sunarım.