Kahve Biyokimyasına Giriş 101

 

Hepimizin bildiği gibi fincanlarımızda biriken bu leziz tadı oluşturan şey, aslında bir bitkinin çekirdeği.

İçerisindeki Yapıları Sırasıyla İnceleyelim.

Yeşil kahve çekirdeğinde birçok çeşit asit bulunmaktadır. Asitlerin bazıları çok hoş tatlara sahip olurken, bazıları ise istenmeyen acı ve boğuk tatlara sahip olabilmektedir.

Bileşikler, genelde 3 bölümden oluşurlar. Bunlar Maillard Reaksiyonları, şeker karamelizasyonu ve kuru damıtıklar. Fincanda ortaya çıkan 800 ün üzerindeki aroma karakteristiği kavrum esnasında bileşikler sayesinde işlenmektedir.

A)     Kahve Asitleri:

Kahve içerisindeki asitlerden örnek verecek olursak bazıları hoş, canlı ve ferah tatlara sahip olurken, bazıları ise gerçekten çok soğuk, boğuk ve acı tatlara sahip olabilmektedirler. Kahve çekirdeğinin doğası gereği inanılmaz bir antioksidan deposudur. Antioksidan deposu olmasını sağlayan şeyler ise kahvede acı tatlara neden olan fenol bileşiklerdir.

 Kahvedeki En Önemli Asit Çeşitleri:

1.       Klorojenik Asit (CGAs):

Kahve asidi deyince ilk olarak karşımıza çıkan yapı Klorojenik Asittir. Kısaca biz ona (CGAs) diyoruz. Bundan sonra bu kısaltımı kullanacağız. CGAs çiğ kahve çekirdeğinde bulunan acımsı tat karakteristiğine sahip bir asit çeşididir. Yoğunluk olarak kahve çekirdeğinin yaklaşık yüzde 12’sini oluşturmaktadır. Çekirdek çiğ haldeyken maksimum miktardayken, kavrum sırasında miktar olarak düşüp daha küçük monomer yapıdaki başka tür asitlere dönüşmektedir. Örnek verecek olursak medium roast bir kahvedeki CGAs miktarı yeşil çekirdek haline oranla yüzde 50 oranında azalmaktadır. Genel olarak parçalanan CGAs; Kinik Asitleri, Kafeik Asitleri ve bir kısmı da Maillard reaksiyonlarındaki proteinlerin yapısına katılmaktadır. Aynı zamanda insanlardaki asit reflüsüne neden olan şey de yine CGAs dir.

Peki, kahve bitkisi neden antioksidandır? Sebebi çok basittir.  Kahve bitkisi yaşadığı rakım şartlarına paralel olarak belirli dış etkenlerle mücadele etmek durumundadır. Bunlar, kahve pası, kahve kurdu (CBB) vb gibi zararlılardır. Kahve bitkisi bunlardan korunmak için Fenol karakterli CGAs üretir. Rakım arttıkça ürettiği CGAs miktarı azalır. Bunun sebebi yükseklere çıkıldıkça böcek ve diğer bakteri türlerinin bu yüksekliklerde yaşayamamasıdır. Yani buradan çıkaracağımız olgu CGAs miktarı eşittir, kahvedeki antioksidan miktarı…

Bu olayların sonucu olarak acı bir gerçekle yüzyüze kalıyoruz. Hangi kahve daha çok antioksidan deposudur? Cevapları duyar gibiyim. Tabi ki Robusta kahveler. Robusta kahvelerin ürettiği CGAs miktarı düşük rakımda yetişmelerinden mütevellit daha yüksektir. Bu sebeple de kavrulduklarında bile yoğun miktarda CGAs kalır. Bu da fincanlarımızda acı tat olarak bizi karşılar. Robusta kahvelerin aromadan yoksun olmasının asıl sebebi de budur. Bu fenol bileşik o kadar baskın bir tada sahiptir ki. Acımsılığıyla bütün aromaları maskeler. Bu sebepten daha yüksek rakımlarda yetişen CGAs miktarı daha az olan Arabica çekirdeklerini tercih ediyoruz.

CGAs miktarı kahvedeki kafein oranıyla da bağlantılıdır. Kahve bitkisinde ne kadar çok CGAs varsa kavrum esnasında o kadar çok kafeik asit oluşacaktır. Robusta kahvelerin kafein oranının yüksek olması da bundan kaynaklıdır. Son olarak özellikle 2. Dalga Kahvecilerin Espressolarındaki krema miktarını arttırmak için kahve blendlerine robusta kahvesi eklediğini biliyoruz. Peki, sebebi nedir? Evet, cevap yine aynı. CGAs asitleri demlenen kahvelerde krema oluştururlar. Dikkat ederseniz kahvenin en acı kısmıda kremasıdır. Espresso tadımı yaparken eğer gerçekten espresso tadı almak istiyorsanız, kremasını bir kaşık yardımıyla alıp kremasız olarak yudumlamanızı tavsiye ederim. İşte o zaman gerçek bir espresso keyfine müdahil olacağınızı düşünüyorum.

2.       Kinik Asidite (quinik asid):

Klorojenik Asitin kravrum esnasında yıkıma uğraması sonucu oluşur. Fincandaki bitter tatların sorumlularından birisi olan bu fenolik asit, acı ve buruk karakterlidir. Tat olarak Kızılcık ve Ayva Meyvelerindeki acımsı tada benzetilir.

Kinik asitin termal ısı değişimi kahvenin aroması üzerinde negatif etkili fenol gruplarının oluşmasını sağlar. Bunun günlük hayattaki en büyük örneği filtre kahve makinelerinde demlenen kahvenin, sıcak altında belli bir süre daha bekletildikten sonra ortaya çıkan acımsı tatlardır. Yanlış profillenmiş medium roast kahvelerde dil sonunda algılanabilmektedir.

3.       Sitrik Asit:

Kahvede karşılaştığımız parlak, ağız sulandıran karakterdeki asit çeşididir.  Limon, lime, ya da diğer narenciye tatlarından sorumlu olan asittir. Ham meyvelerde ve çekirdeklerinde miktar olarak fazladır. Bu sebepten Kahve meyvelerinin olgunlaşmış olanlarının elle toplanmasını tercih ederiz. Bunun sebebiyse makine ile toplanan kahvelerdeki ham çekirdeklerin kahve kavrumundan sonra quakers olarak karşımıza çıkması ve öğütüldükten sonra kahvenin bütününe daha ekşi tatlar kazandırmasıdır.

4.       Malik Asit:

Kahvede karşılaştığımız elma tatlarından bu asit sorumludur. Çiğ kahve çekirdeğinde miktar olarak fazlayken, kavrum esnasında azalmaktadır. Azalan malik asit, yeşil,sarı ya da kırmızı elma karakterinde olabilir.

5.       Asetik Asit:

Sirke asidi olarak da bilinir. Islak ve Natural proses esnasındaki fermantasyon sürecinde oluşur ve gelişir. Kahvenin kalitesinde önemli bir rol oynar.

Kavrum esnasında miktarı 25 kata kadar artabilir. Light - Medium roast kıvamına kadar etkisini sürdürür. Daha sonraki aşamalarda uçucu karakteri nedeniyle yoğunluğunu kaybetmeye başlar. Temiz ve canlı kahvelerin olmazsa olmazlarındandır.

 

Yukarıda bahsettiğim asit çeşitleri kahve çekirdeğindeki olmazsa olmaz nitelikteki asitlerdir. Bu asitlerin yanında irili ufaklı, organik ya da inorganik yapıda birçok çeşit asit bulunmaktadır. Yazıma şimdilik ara veriyorum. Geri kalan yapılar ve bileşiklere bir sonraki yazımda değineceğim. Şimdilik hoşçakalın.

 

 

Bu yazıda Erhan Dizbay ın makalelerinden ve Fourthwave.blogspot.com adresindeki makalelerinden yararlanılmıştır.