İklim Krizinin Kahve Üretimine Etkisi

 

Kahve sektörü, iklim değişikliklerinin kahve üretimi ve kalitesi üzerindeki olumsuz etkileri gibi bazı zorluklarla karşı karşıyadır. Bu sebeple günümüzde küresel ısınma kaynaklı, sıcaklığa daha iyi adapte olabilen yeni arabica tür arayışı hız kazanmıştır. Arabica kahve türlerinin geliştirilmesi günümüzde ve ileriki yıllarda da gündemimizi meşgul edecek konulardan birisi olacaktır. Öte yandan, dünya pazarı daha yüksek hacimlerde kaliteli kahve talep etmekte ve üretici ülkeleri yeni nesil çeşitler geliştirmeye itmekte, daha iyi adaptasyon, daha tutarlı üretkenlik ve daha istikrarlı kalite profilleri için modifikasyon gerekmektedir.

Kahve türleri arasında en iyi duyusal niteliğe sahip olan C. arabica için, gelecekteki ana hedef, yüksek duyusal kaliteyi, iklimin neden olduğu abiyotik (çevresel) streslere daha iyi adaptasyonla birleştirmek olacaktır. Kuraklık olaylarının yanı sıra artan haşere ve hastalık etkileri, arabica türünün geleceği için büyük bir risk teşkil etmektedir. Bu nedenle, yeni üretilen ve ortaya çıkan türlerin, iklim değişiklikleri bağlamında biyotik ve abiyotik streslere daha iyi tolerans göstermesi ana hedeftir.

Bu yazıda genel olarak iklim krizinden ve bu krizin ne gibi sorunlara sebebiyet verdiğinden bahsedeceğiz. Bu yazının devamı niteliğinde olacak ikinci bir yazı ise bu krizin neden olduğu biyotik ve abiyotik faktörleri tanımlayacak ve kahve sektörünün bu sorunlarla nasıl mücadele ettiğine değinecektir.

Coffee Arabica, Robusta’ya oranla soğuk iklime daha iyi adapte olmuştur. Ancak sıcak koşullar altında Arabica’nın davranışı Robusta’ya benzemektedir. İklim koşulları kritik noktalara geldiğinde her iki tür içinde benzer stres semptomları ortaya çıkmaktadır. Bu da bitkideki fizyolojik bazı bozukluklara yol açarak meyve kalitesini ve sonuç olarak fincan kalitesini düşürmektedir. Çoğu durumda, iklime bağlı stres, kahvenin büyümesini engeller veya yapraklarını tahrip eder. İçecek kalitesinin daha büyük bir yaprak alanı-meyve oranıyla ilişkili olduğu göz önüne alındığında olumsuz iklim koşullarının neden olduğu tüm bu fizyolojik ve mekanik streslerin kahve kalitesini olumsuz etkileyeceği sonucuna varılabilmektedir.

Fincandaki ürünün kalitesi aslen 3 ana faktöre bağımlıdır: Çevresel faktörler, genetik faktörler ve tarımsal uygulamalar. Hepsi son derece önemli ve birbiriyle ilişki içerisindedir. Aslında rakım, iklim koşulları ve toprak mineral yapısı sabittir, değiştirilmesi de son derece zordur. Bir takım tarım uygulamaları ile örneğin; ağaçların gölgelendirilmesi, sulanması ve gübrelenmesi ile ıslah edilebilir, ancak hiçbir zaman uygun olmayan çevre koşullarının tamamen telafisi olamaz. Bu sebeple iklime uygun kahve türünün seçilmesi son derece önemlidir.

Sağlıklı ve kaliteli bir üretim için ilk olarak doğru bir üretim yeri seçilmeli, bu üretim yerine uygun kahve türü belirlenmelidir. Daha sonra, alanlar ve çeşitler tanımlandığında, kalite potansiyeli belirlenir ve daha sonra uygulanan tarımsal uygulamalara göre değerlendirilir. Kahve ağaçları uygun şekilde yetiştirilmez ve hasat edilmezse, işlemden sonra elde edilen yeşil kahve kalitesi tatmin edici olmayacaktır.

Tüm iklim faktörleri arasında, ortalama hava sıcaklığı, çekirdek gelişimini etkileyen ve duyusal profilde güçlü değişiklere sebebiyet veren ana unsurdur. Bu sebeple iklimdeki en ufak kayma ve değişiklikler hasat edilecek bölgedeki ağaçlarda bir takım olumsuz sonuçlara sebebiyet verecek, belki de sökülüp yeni türlerin dikilmesi gerekecektir. Bu işlem hem maliyet yükü hem de zaman kaybı yaratacaktır. Asitlik, meyvemsi karakter ve diğer özel tatlar gibi pozitif kalite nitelikleri hava sıcaklığı ile ilişkilidir ve Arabica kahveleri tipik olarak soğuk iklimlerde üretilir.

Arabica kahvesinde bu sıcaklıkların biyokimyasal sonuçları olarak kavurulduktan sonra iki uçucu bileşik (etanal (asetaldehit) ve aseton) tanımlanmıştır. Saptanan uçucular arasında, alkollerin, aldehitlerin, hidrokarbonların ve ketonların çoğu, yüksek sıcaklık ve yüksek güneş ışığı ile pozitif olarak ilişkili görünürken, duyusal olarak büyük kusurlar (rutubetli toprak, yeşillik, çimen) ortaya çıkarmıştır. İki alkol olan ‘’bütan-1,3-diol ve bütan-2,3-diol’’ın aromatik kaliteyi ve asitliği düşürdüğü, kahvede istenmeyen tarzda topraksı yosunsu aromaları ortaya çıkardığı tespit edilmiştir. Yüksek sıcaklıklar bu bileşiklerin yeşil çekirdekte birikmesine ve kavurmadan sonra bile istenmeyen tatlar olarak gün yüzüne çıkmasına sebebiyet verebilmektedir.​

Kahve bitkisi tropikal ormanların çalılıklarında gelişmiştir ve doğal olarak gölgeye toleranslı bir türdür. Yabani, ekilmemiş kahve, Etiyopya'nın bazı ormanlarında ve bu cinsin ortaya çıktığı diğer ülkelerde hala daha toplanmaktadır. 1970'lere kadar kahvenin çoğu, doğal ormanları taklit eden agronomik (geleneksel) sistemlerde yetiştiriliyordu. Üretimi artırmak ve yaprak pas hastalığıyla mücadele etmek için agronomistler, çiftliklerin çoğunlukla ormansızlaştırıldığı, kahvenin yoğun çalılıklara ekildiği ve ağır dozlarda kimyasal gübre ve böcek ilacı verildiği "tam güneş" monokültür sistemini tanıttı. Bu yüksek girdili (modern) monokültürler genellikle verimi önemli ölçüde arttırdı ve 1990'larda birçok çiftlik gölgeli veya gölgesiz monokültür sistemlerine dönüştü.

70’lerin sonlarında patlak veren pas hastalığı sebebiyle birçok bölgede geleneksel gölge ağaç yöntemi terkedilmek zorunda kalındı. Bunun sebebi yüksek nem ve yetersiz güneş ışınından kaynaklı olan istilacı bir mantar türünden kaynaklanmaktaydı. Gölge ve yüksek nem bitkideki terlemeyi azaltıp meyvenin geç olgunlaşmasını sağlıyordu. Bu da daha kompleks, daha tatlı kahve demektir. Gölge ağaçlarının şiddetli yağışlardan, tropikal güneşten, dondan ve diğer olumsuz iklim koşullarından korunma, kahve bitkisi stresinin biyotik ve abiyotik faktörlere indirgenmesi ve toprağın organik olarak zenginleştirilmesi gibi kahve üretim sistemine birçok olumlu katkısı vardır. Yabani otların büyümesi ve kahve ağaçlarıyla rekabeti gölge altında sınırlıdır. Tüm bu olumlu katkılar, gölgeli kahveyi “tam güneş” sistemine kıyasla daha sürdürülebilir ve çevre dostu bir sistem haline getiriyor. Bununla birlikte, çiftçiler gölgeyi kendi özel yerel koşullarına ve çiftlik hedeflerine göre ayarlamalıdır. Yanlış yönetilen gölge ağaçları, üretkenliği önemli ölçüde azaltabilir, haşere veya hastalık salgınlarını körükleyebilir.

Fakat pas hastalığı ile birlikte ağaçlar stres semptomları gösterip polifenol karakterde bileşikler üretmeye başlayınca bu yöntem terkedilip tam güneş monokültür sistemlerine geçilmiştir. Tam güneş sistemlerinin de kendine göre bazı dezavantajları bulunmaktadır. Basitçe bahsetmek gerekirse; yüksek sıcaklığın kahvede çok fazla terlemeye yol açması, erken olgunlaşan meyvelerinin kompleksisitesinin düşük olması ve yukarda bahsettiğim sıcaklığa bağlı istenmeyen bileşiklerin depo edilmesi gibi fincan kalitesini düşüren bazı sebepler ortaya çıkmaktadır.

Bunun üzerine günümüzde kullanılan hibrit gölge ağaç sistemleri geliştirilmiştir. Bu konu hakkında daha detaylı bilgi için daha sonra  bahsedeceğim ''İklim ve İklimlendirmenin Kahveciliğe Etkisi, İklim Kaynaklı Gölge Ağaç Uygulamaları'' hakkındaki yazımdan inceleyebilirsiniz.

Kahve çiftçisi olmak son derece zordur. Kahvenin borsadaki durumu, iklim, salgın hastalık, hükümet politikaları ve savaşlar kahve sektörünü direkt olarak etkileyen unsurlardır. Dolayısıyla minimum maliyetle maksimum kâr yapmaya çalışırlar. Özellikle üretim kalitesini arttırmak, daha adil ve sürdürülebilir bir tarım yapmak için bazı sivil toplum kuruluşları ve sertifikasyon programları oluşturulmuş, çiftlik sahiplerine geleneksel yöntemlere ek olarak bazı bilimsel yöntemler kullanılarak yaşadıkları sorunlarla nasıl başa çıkacakları öğretilmiştir. Buna rağmen milyonlarca kahve çiftçisi halen daha geleneksel genel geçer bilgiyle üretime devam etmektedir. Gereğinden fazla pestisit kullanımı ya da yanlış gölge ağaç yerleşimi sonucu hasat kalitesinin düşmesi bunlara örnek olarak verilebilir. Sonuç olarak yaşanan bu salgın ve iklim krizleri özellikle 2013 yılında en üst seviyeye çıkan yaprak pası hastalığı nedeniyle Orta Amerika kahve çiftliklerinin yıllık gelirini yüzde 30 ile 70 oranında azaltmıştır. Buna ek olarak dünya genelinde 500 000 kahve işçisi işinden olmuştur. İklim krizinin Arabica türü üzerindeki etkisi ise 100 yıl içinde radikal kararlar alınmadığı taktirde neslin sonunu getirecektir.

Bir sonraki yazımda biyotik ve abiyotik sorunlar ve kahve çiftçisinin bu sorunlarla nasıl mücadele ettiğinden bahsedeceğim, şimdilik hoşça ve nitelikli kahveyle kalın.

Kaynaklar:

1. The Craft and Science of Coffee - Edited by Britta Folmer

2. Coffee: Botany, Bıochemıstry And Productıon Of Beans And Beverage - Edıted By M.N. Clıfford And K.C. Wıllson