Degassing nedir? Degassing ve Oksidasyon Arasındaki İlişki

 

Degassing, kavrum sonrası oluşan karbondioksit ve karbon bazlı diğer bileşiklerin kahvelerden gaz çıkışı yoluyla uzaklaşma sürecidir. Fakat bu bileşiklerle birlikte kahvedeki aromalar da uzaklaşmaktadır.  Çünkü kahvedeki yaklaşık 800 aromanın neredeyse yarısı uçucu formdadır. Bu durumda bizim amacımız ise kahvenin tüketilecek zamanını doğru tespit edebilmektir. Sonuç olarak degassing bittiğinde kahve tam anlamıyla bayatlamış olacaktır.

Buradaki asıl mesele oksidasyonla mücadeledir. Oksidasyon O2’nin değdiği maddelerdeki elektronları söküp aldığı kimyasal bir reaksiyondur. Oksijen, demirin paslanması, elmanın kararması gibi etkilere sebep olan aşındırıcı bir gazdır. (İnsanlarda bile bazı durumlarda toksik etkiye sebep olabilmektedir.) Örn: erken doğan bebeklerdeki oksijen desteği tedavisi sonucu retina tabakasında hasarlar ve görme kayıpları meydana gelmesi.

Peki, oksijen kahve çekirdeklerine ne yapıyor derseniz, oksijen kahveye tat veren aromatojen molekülleri de oksitleyerek bozar. Oksijen uçucu yağ formundaki aroma moleküllerinin yağlarını oksidize ederek ekstra bir acılaşmaya sebebiyet verebilir, ayrıca proteinleri de oksidize ederek tatlarını değiştirebilir. Üstelik taze kavrulmuş kahveler bu duruma karşı daha savunmasızdır. Bu sebeple kahveler sadece ilk 24 saat havalandırılır, daha sonrasında hızla paketlenmesi gerekmektedir. 

Peki, neden ilk 24 saat kahve dinlendirilmelidir?
Sebebi, kahve bünyesinde bulunan karbondioksit ’in yüzde 40’ını ilk 24 saatte atar. Buna ek olarak kavrum kokularının uzaklaşması için de bu süreye ihtiyaç vardır, son olarak özellikle espressoda karbonik asiditeden kaynaklı ekstra ekşi ve acı tatlara sebebiyet verebilir.
Peki degassing süreci beklenmezse ne olur? Genelde hem acı hem de ekşi ve yakıcı, köşeli bir ağız hissine sahip bir kahveyle karşılaşma ihtimalimiz yüksek olur. Sebebine gelecek olursak, kahve çeperlerine sıkışmış CO2 sıcak su ile karbonik aside evrilmeye başlar. Karbonik asit doğası gereği hem ekşi hem de acı karaktere sahip bir bileşiktir. Bu sebeple hücre çeperindeki porlardan CO2’nin kahveyi terk etmesini beklememiz gerekir.

Bu bekleme süreci nasıl olmalı?

Bu konuda birçok farklı görüş bulunmakta fakat bilimsel olarak yanıtlamak gerekirse; 
Araştırmalar gösteriyor ki kahvede bulunan CO2 havadan daha ağır, inert bir gazdır. İlk paketleme sonrası paketin içinde yoğun miktarda CO2 birikir. Bunun sonucunda paket içindeki eser miktardaki O2'yi valf yardımıyla dışarı atar. (Kaliteli valf olması önemlidir.) (Aynı yeşil çekirdeğe uygulanan ‘’Carbonic Maceration’’ fermentasyon işlemi gibi). CO2, paket açılmadığı sürece degassing süreci boyunca yeterli miktarda paketin içinde kalmaya devam eder, bu sayede oksidasyonu minimuma indirir. Bu olaya ‘’koruyucu co2 atmosferik etki’’ denir.  Fakat yeni kavrulmuş ve dinlendirildikten sonra paketlenmiş bir kahve, ertesi gün açılırsa ne olur? Bu durumda içerideki CO2 gazının büyük miktarı dışarı çıkar, içeriye yoğun miktarda oksijen girer. Böylece oksidasyon süreci hızlanır. Bu sebeple degassing’i planladığınız süre boyunca paketi açmadan beklemenizi tavsiye ederim. Asıl amacımız kahveye gaz salınımı yaptırırken oksijenle temasını minimize etmektir.

Yukarıda yazdığım degassing süreci henüz sadece ideal şartlarda gerçekleştirilebilmiş bir durumdur. (Kaliteli valf ya da valfsiz, nitrojen basılmış kahve paketleri gibi durumlar). Sebebiyse kahve paketlerindeki valflerin kalitesidir. Paket içi basınç arttığında doğal olarak dışarı gaz çıkışı gerçekleşir fakat bu çıkış gerçekleşirken içeri bir miktar da hava girer. Dolayısıyla içeri oksijen de girmiş olur. Oksidasyonun olabilmesi için ortamdaki oksijen yoğunluğunun % 5’in üzerinde olması gerekir. o2 yoğunluğu % 3’ün altına inince oksidasyon çok çok azalır. Oksijenin oksidatif etkisini minimize etmek için ortamdaki o2 yoğunluğunun %2-3’ün altında tutulması yeterlidir. 

(john panaseny, the importance of coffee packaging: keeping residual oxygen level low, 2017)