Kahve ve Su - Bölüm 1
Kahve için uygun su düşüncesi belki de kahve alanında yeni bir dalga akımı oluşturabilecek en önemli konulardan birisidir. Sonuçta içtiğimiz bir filtre kahvenin bile yaklaşık olarak yüzde 98.5’i sudan oluşmaktayken espresso da bu oran yüzde 90 lar civarındadır. Bu sebeple kaliteli hasat ve kavrum ile ortaya çıkan nitelikli kahvelerin, potansiyellerinin tam olarak ortaya çıkabilmesi için kaliteli de bir çözücüye ihtiyaç vardır. Peki, kahve için uygun su ne anlama gelmektedir? Damağa hoş gelen, içimi lezzetli olan bir su aynı zamanda kahve için de en iyi su mudur? Cevap, ne yazık ki hayır. Bu zamana kadar ki edindiğimiz tecrübelere bakılacak olursa, sudaki bazı minerallerin oran ve dağılımları kahvedeki lezzetin ortaya çıkarılmasında ya da gizlenmesinde direkt olarak etkilidir. Su konusunda daha derinlere inmemiz gerektiği için bazı kavramları genel hatlarıyla bilmemiz gerekmektedir. Daha sonra bu kavramları daha detaylı inceleyeceğiz.
Bunlar sırasıyla;
Total Hardness: (Toplam Sertlik) derecesi: Magnezyum ve Kalsiyumun birleşik
ölçümüdür. Araştırmalar, dengeli ve lezzetli kahve demlemek için 2:1'lik bir
ilişkinin en uygun olduğu sonucunu vermiştir. Formülasyon olarak bu sertlik kısaltılmışı
Gh (General Hardness) olarak sembolize edilmektedir.
Gh’ı oluşturan mineraller Magnezyum
(Mg) ve Calsium (Ca) kahvedeki meyve, çikolata ve vanilya tatlarının ön plana
çıkarılmasında etkin olarak görev yapmaktadırlar. Yapılan çalışmalar
neticesinde Magnezyumun asidik aromalar üzerinde, kalsiyumun ise çikolata ve türev
tatlarının parlatılmasında önemli olduğu ortaya çıkmıştır.
Alkalinite: Asit tampon kapasitesi = Suyun Asitleri Nötralize Etme
Yeteneği = Bikarbonat miktarı. (KH) Direkt olarak PH’a etki eder. Fazlası PH’ı
yükseltir ve donuk, düz bir kahveye sebebiyet verebilir. Sudaki asıl görevi GH’daki
magnezyum ve kalsiyumun gücünü kırmaktır. Aşırı bir asitlik varsa bunu
tamponlayan çözelti alkalinitedir. Bunu da genellikle Sodyum Bikarbonat tarzı
bileşiklerle yapmaktayız.
Alkalinite ve KH arasındaki
ilişkiyi yazının devamında detaylı olarak açıklayacağım.
Sodyum: Genellikle musluk suyunda düşük seviyelerde bulunur ve bir
kahvenin tadına tatlılık katabilir ancak sodyum tuzun bir bileşeni olmasına
rağmen, çok fazlası, demlememiz için çok kötü olacaktır, Türkiye’de içme
suyundaki sodyum miktarı 175 mg/l civarındadır, SCA ise demleme standartlarında
10 mg/l kadar az sodyum önerir.
PPM (Parts Per Million): (Milyondaki parça sayısı). Suda kaç tane
çözünmüş katı madde bulunduğunu ifade eder ve genellikle kahve için uygun su
belirlenirken kullanılır. PPM terimi aslında tek başına bir şey ifade etmeyen
de bir terimdir. Çünkü en basit bir ppm ölçerle maksimum sudaki bütün mineral
miktarı ölçülebilmektedir. Hangi oranda mineral olduğunu bu aleti kullanarak öğrenemeyiz.
Bunun için spektrometreler, gaz kromatografi cihazları ya da renk değiştiren
mineral ölçüm çubuklarına ihtiyacımız bulunmaktadır.
SCA, kahve demlemek için
kullanılan suyun 75-250 ppm, ideal olarak 150 ppm arasında olmasını
önermektedir. Bu ölçekte çok düşük olan herhangi bir şey, demlememizde ihtiyaç
duyduğumuz tüm aromaları çıkarmak için yeterli güce sahip olmayacağı,
muhtemelen kahvenin yetersiz demlenmesine, tadı düz, keskin ve yakıcı olmasına
neden olacağı söylenmektedir. Bu ölçekte çok yüksek olan herhangi bir şey ise muhtemelen
fazla ekstrakte edilecek ve acı, büzücü bir tada sahip olacak, karmaşık asidik
tatlar yönünden çok az şey sunacaktır.
Araştırmalar bize gösteriyor ki
yumuşak su iyidir, sert su kötüdür gibi bir genelleme yapılamaz. Asıl önemli
olan, çözünmüş katıların ne olduğu ve gerçekten önemli olan, demlemeye ne
yaptıklarıdır. Magnezyum ve Kalsiyum genellikle suda çözünmüş katıların büyük
kısmını oluşturur ve her ikisi de ekstraksiyon (çözülme) için faydalıdır.
Kahve demlerken bu iki mineralin
bir denge içerisinde olması önemlidir, ancak nitelikli kahvede, kompleks
asitliliği teşvik etmeye ve desteklemeye yardımcı olmak için genellikle daha
yüksek magnezyum seviyelerine sahip daha yumuşak sular tercih edilmektedir.
Bazı Su Elde Etme Yöntemleri
Filtreleme Sürahileri:
Musluk suyu çok sert değilse Brita veya benzeri marka bir filtreli sürahi iyi bir çözüm olabilir. Musluk suyu 200 TDS'den azsa, kabul edilebilir bir seviyeye indirebilir. Fakat daha sert sular için yetersiz kalacaktır.
Peak Water’ın hedep kitlesi genellikle Home Baristalardır. Dükkân
koşullarında daha efektif çalışan başka profesyonel filtreleme sistemleri
kullanılır.
Peak Filter'ı daha muadil markalardan ayıran en önemli şey,
üst kısmında bir kadrana sahip olmasıdır. Bu kadran, suyun sertliğine karar
vermenizi sağlar. Kadran 5 üzerinde iken su maksimum filtrasyondan geçer. TDS
düşecektir. Ayar 1'de durum ise tam tersidir; minimal filtrasyon uygulanır.
Bu mekanizma, daha büyük bir filtrasyon ünitesi içinde iki
ayrı hazneye sahiptir. Bunlardan biri çift
iyon reçine filtresi, sudaki her şeyi, dolayısıyla tüm kirliliği,
mineralleri vb. uzaklaştırır.
Diğer filtre ise yalnızca istenmeyen yabancı madde,
mikroorganizmaları gideren ve mineralleri suda bırakan aktif karbon filtresidir.
Peak water ile elde ettiğimiz su bu iki filtreden çıkan
suyun bir karışımıdır. Ve ayar mekanizması sayesinde mineral oranları değişebilmektedir.
Dünyanın çeşitli bölgelerindeki şebeke suları genelde farklı değere sahip
olduğu için bu mekanizma sayesinde sular kahve için uygun hale gelebilmektedir.
Tabi ki belli değerler için konuşmak gerekir. Mesela 350-400 ppm değerinde
gelen şebeke sularına karşı çok da yapabileceği bir şey yoktur. Ya da kartuşun
ömrü çabuk bitecektir. İyon filtresinden kaynaklı kartuş bitmeye yakın balık
kokusuna benzer bir koku yayar. Kokunun sebebi filtre bünyesinde trimetilamin denen bileşik oluşmaya
başlamaktadır.
Son olarak filtreli sürahilerin kartuş maliyetleri.
Özellikle Türkiye’de ithal ürünler olduğu için yüksek kartuş maliyetleri ile
karşı karşıya kalabilirsiniz.
Şişe Su: Belki de
ev demleyicileri için en kolay su kaynaklarından birisidir. Uygun değerlere
yakın bir su kaynağı bulup, keyifli bir fincan kahve demlenebilir. Dezavantajı
şişe suların büyük bölümü aynı zamanda birer kaynak suyu olduğu için mineral
değerleri yıl içerisinde değişebilmektedir. Diğer bir dezavantajı ise tam
anlamıyla kahvenin istediği mineral aralıklarında su bulmak bir hayli zordur.
Ters ozmoz (RO): çok daha yumuşak su elde etmek için birçok üst
düzey özel kahve dükkânı tarafından kullanılan popüler ancak pahalı bir
filtreleme yöntemidir. Bu sistemler, istenmeyen partiküllerin veya
kimyasalların çoğunu ortadan kaldıran yarı geçirgen bir zar kullanarak çalışır
ve daha pahalı modellerde faydalı minerallerle yeniden mineralizasyon
yapılabilir.
Hazır Mineral
Karışımları: Bu son zamanlarda moda olan yöntemlerden bir tanesidir. Eğer
kahvemize uygun suyu bulamıyorsak o zaman o suyu yaparız. Reverse Osmos bir
suya bu hazır kaşelerden bir tanesini atıyoruz ve suyumuz hazır. Dezavantajı
Türkiye şartlarında kaşelerin çok pahalıya geliyor olması.
Son olarak saf sudan oluşturduğumuz kahve suları. İlk olarak
reverse osmos dan 0 ppm ya da distile su satın alıyoruz. 1 litre kadar. Daha
sonra sırasıyla belirli oranlarla reçetelendirilmiş, SodyumSülfat, Sodyum Bikarbonat,
Kalsiyum Klorür gibi mineraller ile konsantre bir su hazırlıyoruz. Daha sonra
asıl yapmak istediğimiz suyun içine mineral hesaplarını yaptıktan sonra bu
karışımdan belli bir miktar ekliyoruz ve suyumuz hazır. Bu yapılması en zor ama
en sağlıklı ve standart su hazırlama yöntemlerinden birisidir.
Su konusundaki temel kavramları ve basit yapısını öğrendiğimize göre bir sonraki yazıda daha detay konuları işleleyeceğiz.
Kaynaklar
1. Britta Folmer - Craft and Science of coffee
2. http://socraticcoffee.com
3. https://coffeechronicler.com
Yorumlar
Yorum Gönder