After Taste Nedir?

 

Merhaba, bu yazımda sizlere kahvenin belki de yeterince üstünde durmadığımız ya da üstünde uzun uzadıya vakit harcamadığımız bir konusuna değineceğim. After Taste!

After Taste hissiyatı sizlerin de çokça aşina olduğu gibi kahveyi içtikten sonra ağızda kalan tadın kısalığı, uzunluğu ve tadın cinsi şeklinde yorumlanmaktadır. Bu genel itibariyle doğru bir ifadedir. Bugünkü yazımda sizlere after taste’den ve nasıl oluştuğundan bahsedeceğim. Bu konuyla alakalı olarak aslında kahvedeki aromaların nasıl algılandığına da kısa bir giriş yapacağız.

İlk olarak tadın oluşumunu inceleyelim. Kahvedeki tadı iki şekilde anlamlandırıyoruz. Bunlardan birincisi kahveyi içmeden önce kokladığımız anda gerçekleşiyor. Kahvedeki uçucu aromaları kokladığımız anda oluşan Ortho Nasal Olfaksiyon (koku alma işlemi) ile gerçekleşen koku hissiyatı. İkinci ve en önemlisi ise kahveyi yudumladıktan sonra buharlaşan aromaların burundaki Retro Nasal Olfaksiyon ile algılanan aromalardır. Evet yanlış duymadınız, yediğiniz ya da içtiğiniz gıdaların aromaları uçucu karakterde olduğu için yeme ya da içme anında buharlaşarak burun boşluğuna ulaşmakta, daha sonra da Retro Nasal bölgedeki reseptörler yardımıyla beyne iletilmektedir.

 

Gelelim burundaki tat oluşumunun after taste ile ilişkisine. Kahve, içerisinde birçok aromaya sahip kompleks bir bileşiktir. Bu bileşiklerin bir bölümü ağızdaki hissiyatını çabucak kaybederken, bir bölümü de yapıları gereği uzunca süre kalmak isterler.

Kahveye bağlı olarak, bu iyi bir şey olabilir veya olmayabilir. Ancak kahveniz ne kadar iyi olursa olsun, ağızda kalan tat her zaman demlemenin aromasından farklıdır (ve genellikle daha az hoştur). Örneğin içtiğinizde mükemmel tada sahip olan bir kahve, ağzınızda kalıcı bir kül veya metal tadı bırakabilir.

Öyleyse neden damakta bu tat ve tatların sadece bir kısmı kalıyor? Ve neden bu tatlar en az hoşnut olunan tatlar oluyor?

En uzun süre etrafta kalan aroma bileşiklerinin en büyük yapıda ve suda en az çözünün moleküller olduğu bilinmektedir. Dolayısıyla daha büyük moleküller en az uçucu olanlardır, yani kolay kolay buharlaşmazlar.

Aroma moleküllerinin burun boşluğuna ulaşıp beyin tarafından algılanabilmesi için buharlaşması gerekir. Bu sebeple büyük moleküllerin ağırlığı, kahve sıvısından kaçıp buruna ulaşmalarının daha uzun sürmesi anlamına gelmektedir. Kahvede bulunan daha büyük moleküllerin çoğu, odunsu, baharatlı ve küllü tatlarla ilişkilendirilen kuru damıtıklardan oluşmaktadır.

Daha az suda çözünen moleküller yutulduktan sonra ağızda kalmaya devam eder, çünkü kahvede bulunan yağlara bağlanma veya yağların içinde çözünme olasılıkları daha yüksektir. Yuttuktan sonra, katı ve sıvı formundaki yağlar ağzı kaplar. Bu şekilde gaz olarak salınan veya yavaş yavaş tükürük içinde çözünen koku moleküllerini bünyelerinde tutarlar. Kahve yağlarında tutulan bileşikler genelde acı ve kavrumsal tat hissiyatlarının olduğu bileşiklerdir.

Bir kahvenin ağızda kalan tadını anlamlandırmanın en iyi yolu yutarken derin ve yavaş nefes vermektir. Bu da dil ve ağızdaki uçucu karakterdeki after taste aromalarının burun boşluğuna geçişini kolaylaştırarak tadım hissiyatının alınmasını sağlar. Ayrıca yükselen aromaların nazikçe ve berrak bir şekilde akmasını sağlamaktadır.

Ek olarak melanoidinler (ağır moküllerin büyük bölümü) genelde espressoda fazla miktarlarda olduğu için Espresso’nun After Taste'i diğer demleme yöntemlerine göre çok daha uzundur.

Kaynaklar:

1. Barista Hustle Blog