Under ve Over Extract Olan Bir Espresso Nasıl Anlaşılır?

 

Bir önceki yazımda İdeal bir Espresso'nun nasıl olması gerektiğine değinmiştim. Şimdi ise ideal Espresso'ya ulaşmak için ideal olmayan durumlara bir göz atalım. Eğer önceki yazımı okumadıysanız bu yazıyı daha iyi anlamanız açısından  önceki yazıma bakabilirsiniz.

İdeal bir espressoya ulaşmak yolunda karşımıza çıkan bazı problemler vardır, bunlar; Espresso'daki Under Extraction (yetersiz özütleme) ve Over Extraction (gereğinden fazla özütleme) durumlarıdır. Sırasıyla bir Espresso'nun Under ve Over Extract olma durumlarına bir göz atalım.

Under Extraction (Yetersiz Demleme – Yetersiz Özütleme):

Bir espressonun yetersiz bir demlemeye sahip olup olmadığını iki şekilde anlayabiliriz.

1. Tadından
2. Kremasından (Her zaman kesin sonuç vermeyebilir.)

İlk olarak tadından bahsedecek olursak Under Extract bir Espresso üç ana farkı ile diğer ideal Espresso Shotlardan ayrılır.

Bunlar; ekşilik, tuzluluk ve hızlı bir bitiş.

Ekşilik: Yetersiz özütlenen bir Espresso doğal olarak şekerleri çözemediği için ekşi olacaktır. Birçok insan açısından ekşilik ve asidite aynı kelime olarak nitelendirilebiliyor. Buna karşın kahve üstatları bu duruma şu şekilde bir çözüm bulmuşlar. ‘’Ekşilik kahvede karşımıza aniden çıkan bir anda dil kenarından keskin şekilde vuran ve fizyolojik reaksiyon yaratıp dudaklarımızı büzdüren olaydır.’’ Asidite ise bize son derece zarif, hoş bir tat yakalamamızı sağlayan, fincandan keyif alabilmemize yarayan ve birçok aromayı bünyesinde toplayan etmendir. Tabi ki asidite çok geniş bir alan ve bu alanın içerisinde limon gibi güçlü tatlar varken, lime ya da tatlı kırmızı meyve asitleri de vardır. İşte burada kişinin damak tadı devreye girer ve kahveden beklenen asidite çeşidine göre farklı kahvelere yönelinir.

Tuzluluk: Bir önceki yazımda da belirttiğim gibi bir demlemede kahvenin kimyasından kaynaklı olarak ilk önce asitler ve tuzlar, daha sonra da şekerler, yağlar ve yağda çözünün kuru damıtıklar çözünecektir. Under Extraction’a bağlı olarak kahvede sadece asitler ve tuzlar çözülecek vakit bulabilecektir. Bunun sonucu olarak da ekşi ve tuzlu bir kahvemiz olacak.

Hızlı Bitiş: Kahvenin yetersiz demleme olup olmadığını anlayacağımız son tadım ise After Taste olacaktır. İdeal bir Espresso uzun bir bitişe sahip olması gerekirken yetersiz özütlenmiş bir Espresso'nun tadı, içilir içilmez damağı terk edecektir.

İkinci yöntem ise yüzde yüz doğru sonuç vermemekle birlikte çoğu zaman doğru sonucu verdiğinden damak yormamak ya da Espresso Makinesi kalibrasyonu yaparken fikir vermesi açısından kullanılır. Çünkü bazı kahvelerde krema rengi açık olsa bile tat olarak ortalamanın üstünde fincanlar yakalayabiliriz. Evet, bir önceki cümlemde söylediğim üzere Under Extract (Yetersiz Demlenmiş) bir Espresso’nun kreması ideal bir espresso’ya oranla çok daha soluk, bej renginde olacaktır. Aşağıya Under Extract bir kahve örneği bırakıyorum.

Over Extraction (Aşırı Demleme – Aşırı Özütleme): Demlediğimiz bir Espresso’nun aşırı özütlenmiş olup olmadığını yine görsel ve tatsal olarak anlayabiliriz. Under Extraction’a oranla Over Extraction kreması çok daha kesin sonuçlar sunar.

İlk olarak aşırı demlenmiş bir Espresso’nun karakteristik tatlarına odaklanalım.

Acılık: Kahvenin en güzel anı, şekerlerin çözüldüğü aşamadır. Bu andan itibaren çözülecek olan bileşikler kahveye acı tat olarak yansıyacaktır. Bunlar başta Transsinemik Asitler olmak üzere (klorojenik asit, kafeik asit, kinik asit, ferulik asit) ve bunların yanı sıra aşırı demlemelerde karşımıza çıkan Maillard Reaksiyonları sonucu oluşan ve aşırı özütlenmiş kahvelerde karşımıza çıkan Melanoidin bileşikler topluluğu. Bu tabaka kahve meyvesinin kabuk kısmında bulunan bir tabakadır. Kavrum sonucunda oluşur ve koyu kavrum kahvelerde daha çoktur. Bu tabakaya bağlı birçok flavonoid, flavonoidlere bağlı kateşin ve diğer fenol bileşikler (tannik asit, gallik asit vb.) de aşırı demleme sonucu oluşan acı tatlardır.

Kuruluk (Dryness): Belki de kahvedeki en kötü his olabilir. Bazen demlemelerde karşımıza çıkan ve ağzımızı kupkuru bırakan kahveler… Neredeyse yaşamı sorgulatır. Evet, bunun sebebi de aşırı özütlenmiş bir demlemeden kaynaklıdır. Kuruluk birçok kişi tarafından ekşiliğe bağlı bulunan under extract bir özellik olarak yorumlansa da bu tam tersi şekilde fenol yapılardan kaynaklı olan bir durumdur. Son derece acı olan bu fenol gruplar, dilin kayganlığını sağlayan protein ve yağlara bağlanarak dili protein ve yağlardan arındırırlar. Bunun sonucu olarak da kupkuru bir dile sahip oluruz. Bu hissi tarif etmek gerekirse, şekersiz demli bir çay ya da daha çok ucuz şaraplarda içildikten sonra oluşan kuru, buruk tat bu durumun en güzel örnekleridir.

Sıradanlık: İdeal demlemelerde fincandan keyif almamızı sağlayan, bizi heyecanlandıran en büyük unsurlardan bir tanesi de kompleks tat profilidir. Aşırı demlenmiş kahvelerde bu kompleks tat profilleri demlemeye bağlı olarak gizlenecek ve tek düze, keyif vermeyen son derece boş bir fincanla baş başa kalacağız.

Aşırı demlenmiş kahvelerin tat profillerine baktığımıza göre sırada kremasından Over Extract kahve nasıl anlaşılır ona bakalım.

Aşırı demlenmiş bir Espresso fincanında ki krema tabakasının bazı karakteristik özellikleri vardır. Bunlar hızlı bir Over Extraction sonucu oluşan Tannik Asit tabakası ve aşırı yavaş, uzun sürmüş bir demlemede ortaya çıkacak olan, kremada ki homojenliğini yitirmiş olan bir fincan Espresso. Aşağıya görsel olarak ekliyorum.

Resimlerde gördüğünüz soldan sağa ilk iki fotoğrafta gözüken beyazımsı, saman rengi lekeler hızlı bir demleme sonucu oluşan Over Extract bir kahvedeki Tannik Asit tabakası. Bu bileşik son derece acı olan bir Polifenoldür. Bu lekeyi gördüğünüz taktirde içmenizi asla tavsiye etmem. Son fotoğrafta gözüken ise aşırı uzun sürmüş demlemeye bağlı olan bir Over Extraction durumu. Krema homojenliğini yitirmiş.

Demlemelerde görülen bu problemler sıcaklık, boiler basıncı ya da yanlış seçilmiş partikül boyutundan kaynaklanıyor olabilir.

Örnek olması açısından internette bulduğum bazı Over ve Under Extract kahve örneklerini paylaşıyorum, umarım açıklayıcı bir yazı olmuştur. Herkese mutlu ve sağlıklı günler dilerim.

Bu yazıda Erhan Dizbay’ın makalelerinden ve Fourtwavecoffee.blogspot.com adresindeki yazılardan yararlanılmıştır.