Burak's Coffee Research

  Degassing, kavrum sonrası oluşan karbondioksit ve karbon bazlı diğer bileşiklerin kahvelerden gaz çıkışı yoluyla uzaklaşma sürecidir. Fakat bu bileşiklerle birlikte kahvedeki aromalar da uzaklaşmaktadır.   Çünkü kahvedeki yaklaşık 800 aromanın neredeyse yarısı uçucu formdadır. Bu durumda bizim amacımız ise kahvenin tüketilecek zamanını doğru tespit edebilmektir. Sonuç olarak degassing bittiğinde kahve tam anlamıyla bayatlamış olacaktır. Buradaki asıl mesele oksidasyonla mücadeledir. Oksidasyon O2’nin değdiği maddelerdeki elektronları söküp aldığı kimyasal bir reaksiyondur. Oksijen, demirin paslanması, elmanın kararması gibi etkilere sebep olan aşındırıcı bir gazdır. (İnsanlarda bile bazı durumlarda toksik etkiye sebep olabilmektedir.) Örn: erken doğan bebeklerdeki oksijen desteği tedavisi sonucu retina tabakasında hasarlar ve görme kayıpları meydana gelmesi. Peki, oksijen kahve çekirdeklerine ne yapıyor derseniz, oksijen kahveye tat veren aromatojen molekülleri de oksitleyer...

Kahve için uygun su düşüncesi belki de kahve alanında yeni bir dalga akımı oluşturabilecek en önemli konulardan birisidir. Sonuçta içtiğimiz bir filtre kahvenin bile yaklaşık olarak yüzde 98.5’i sudan oluşmaktayken espresso da bu oran yüzde 90 lar civarındadır. Bu sebeple kaliteli hasat ve kavrum ile ortaya çıkan nitelikli kahvelerin, potansiyellerinin tam olarak ortaya çıkabilmesi için kaliteli de bir çözücüye ihtiyaç vardır. Peki, kahve için uygun su ne anlama gelmektedir? Damağa hoş gelen, içimi lezzetli olan bir su aynı zamanda kahve için de en iyi su mudur? Cevap, ne yazık ki hayır. Bu zamana kadar ki edindiğimiz tecrübelere bakılacak olursa, sudaki bazı minerallerin oran ve dağılımları kahvedeki lezzetin ortaya çıkarılmasında ya da gizlenmesinde direkt olarak etkilidir. Su konusunda daha derinlere inmemiz gerektiği için bazı kavramları genel hatlarıyla bilmemiz gerekmektedir. Daha sonra bu kavramları daha detaylı inceleyeceğiz. Bunlar sırasıyla; Total Hardness: (Toplam Sertl...

  Su sıcaklığı, dengeli bir demleme elde etmek için kavrulmuş kahvenin ekstraksiyonu konusunda önemli bir parametredir. Sıcak demlenmiş bir kahve için önerilen demleme sıcaklığı aralığı 90-96 ° C olduğu söylenir. Bu daha iyi bir ekstraksiyon verimi ve dengelenmiş bir duyusal profil sağlamak için bir uzlaşma noktasıdır. Tabi ki çok farklı sıcaklık derecelerinde güzel sonuçlar yakalayabiliriz. Sıcaklık çok düşükse, bazı temel bileşikler verimli bir şekilde ekstrakte edilemez ve arzu edilen lezzet profili elde edilemez. Yüksek sıcaklıklar, daha az polar bileşiklerin ekstraksiyonunu destekleyecektir. (Polar ve polar olmayan bileşiklerden daha sonra bahsedeceğim). Acı, büzücü, fenolik bileşikler, (polar olmayan bileşikler) tipik aşırı ekstraksiyon profillerine yol açan lezzet dengesini etkileyen çok yüksek sıcaklıklardan en fazla yararlanacak olanlar arasındadır. Çözünürlük sıcaklığa bağlıdır ve genellikle sıcaklıkla artar. Bununla birlikte, çözünürlük ve sıcaklık arasındaki ilişki, ...

  Bildiğimiz gibi iklim değişikliği, dünyadaki kahve üretimi için büyük bir tehdit oluşturmaktadır. Hükümetlerarası İklim Değişikliği Paneli Beşinci Değerlendirme Raporuna göre ortalama yüzey sıcaklığı 1880'den günümüze kadar 0,85 C artmıştır ve senaryolara bağlı olarak 2100 senesine kadar 1 C ile 3.7 C derece daha artacaktır. Bu tahminlere göre, küresel Arabica kahvesinin %36'sını üreten Brezilya'nın kahve üretimine uygunluğunun ortalama %30 ile %85 arasında düşmesi beklenmektedir. IPCC'nin daha karamsar senaryosuna göre Meksika, şu anda kahve yetiştiriciliğine uygun 27.400 m2'nin %29'unu kaybedecek ve kahvenin döviz kazancının %20'sini temsil ettiği Uganda da kahve üretimi için uygun alanı %25 oranında azalacak. Üretim seviyelerini korumak için, Uganda ve diğer ülkelerdeki Arabica kahve çiftçilerinin, korunan dağ ormanlarının bulunduğu daha yüksek rakımlı alanlara geçmeleri gerekecek. İklim değişikliği, yağışların coğrafi ve zamansal olarak yeniden paylaşı...

Kahve kalitesini belirleyen en önemli unsurlardan birisi de kahvedeki biyotik ve abiyotik faktörlerdir. Kahve bir ağacın meyvesi olduğu için tarımsal olarak bazı negatif etkilerle karşı karşıyadır. İlk olarak biyotik faktörlerden bahsedebiliriz.   Biyotik faktörler adından da anlaşılacağı üzere yaşayan canlı organizmalar tarafından meydana gelen yıkımlardır. Bunlar genellikle böcekler, bakteriyel ve mantar hastalıklarıdır. Kaliteli ve canlı bir kahve ticareti için kahve ağaçları uygun besin ve kimyasalla desteklenmelidir. Zirai kimyasalları karşılayabilen çoğu çiftçi, bunları üretkenliği ve geliri arttırabilmek için kullanır. Kahve mahsulü milyonlarca çiftçinin tek geçim kaynağıdır ve böcek, mantar gibi tehditlerle karşı karşıya olduğu için mahsulü yok edebilir. 2013'te başlayan ve Orta Amerika ile Güney Meksika'yı kasıp kavuran pas salgını, kahve çiftçilerinin çaresizliğinin keskin bir hatırlatıcısıydı. Bu bölgelerde tahminen 4 milyon insan kahveye bağımlı ve sadece Guatem...